Pascoli fioriti e formaggio d’alpeggio: il caso del Plaisentif

I processi di riscoperta e di valorizzazione di produzioni casearie tradizionali contribuiscono in maniera significativa a dare nuova vita alle aree alpine favorendo anche il permanere, annuale o stagionale, di giovani nei territori montani. Nelle terre alte della città metropolitana di Torino ha acquisito importanza e visibilità la produzione del Plaisentif, conosciuto anche come il “formaggio delle viole”. Si tratta di una toma d’alpeggio prodotta in Val Chisone e in alta Valle di Susa con il latte crudo delle vacche alimentate sui pascoli nel periodo della fioritura (giugno-luglio). La storia del Plaisentif mostra bene come un’eccezione possa essere l’occasione di stabilire una regola: in questo caso un disciplinare per la produzione casearia. Molti sono gli attori che si contendono il merito del recupero del “formaggio delle viole”, un formaggio che può essere venduto solo dopo una stagionatura di almeno sessanta giorni e a partire dalla terza domenica di settembre, giorno in cui nel comune di Perosa Argentina si svolge la Fiera del Plaisentif e la Rievocazione Storica “Poggio Oddone – Terra di Confine. Il Dono del Formaggio”.